Как выбрать колбасу
больше 5 лет назад я ушла из специальности по диплому.
Секреты теперь уже не секреты, технологии ушли вперед, но еще есть о чём поговорить.

Практическое псто по выбору колбасы.

1. А в колбасе есть мясо? Классический вопрос. Мясо есть. Если об этом написано на этикетке, то есть. Другое дело, что мясо различных частей животного отличается по содержанию ценного белка. Пашнина - это тоже говядина. Специфицировать на этикетке часть никто не должен (и не будет). Просто помните, что всё мясо, которое выглядит таковым в привычном понимании слова, поступает на прилавки сразу. А в колбасу идёт оставшееся.
Колбаса не может быть совсем дешевой.

2. Мне нужна колбаса по ГОСТу! Успокойтесь. Она теперь вся по ГОСТу. Только не советскому, а новому российскому. Он не рагламентирует что и сколько класть в колбасу.
Ну ела я колбасу по советскому ГОСТу... есть варианты и вкуснее.

3. Ах, раньше была колбаса - а теперь опилки! Ну-ну. В Ленинграде сою клали в колбасу с конца 70хх. Это сейчас для многих производителей соя - дурной тон.
Что же есть в колбасе? Чаще всего:
- эмульсия свиной шкуры (БЖЭ). Мелкомолотая шкура + вода + соя. В итоге коллаген-содержащая добавка. Коллаген белок, хотя и не ценный (мало незаменимых аминокислот).
- мясо мехобвалки (ММО). Всё, с чего невозможно снять мясо обычным путем отправляется под прес. Способ позволяет выжать максимум. Но для фарша птицы ММО нормальным является наличие мелких костей до 0.5 мм. Лично я их всегда ощущаю. Идёт в основном в сосики-гриль.
- влагоудерживающие. Тут целая группа, но смысл прост и понятен. Добавление массы. Если не хотите никакой "химии" - берите буженину серого цвета.

4. Жуткие Е все добавки в РФ применяются по нормам. Честно - в 50е когда нитрит натрия получали не чистым в растворах или соли, а в ямах около мясокомбинатов, думаю колбасу есть было страшнее.

5. Я лучше парного мяса возьму! Нет в продаже парного мяса. Парное - это еще не остывшее от убоя. Кстати почти не съедобное. Любое мясо проходит процесс выдержки (созревания) или его ээээ замену.
А в сетях вообще могут разморозить, нашприцевать кусок раствором и выдать за свежее.

6. И всё-таки что брать?
Брать колбасу не ниже средней ценовой категории, посмотрев на этикетку. "Фарш птицы" на первом месте или "соевый белок" на третьем - скорее всего дадут очень средний вкус. Если производитель указывает много компонентов это лучше, чем наоборот.
Ливерную и все печеночные лучше не брать в летний сезон. Они капризны по условиям хранения. А гарантии на соблюдение условий транспортировки (и что, например, грузчик не оставит ящик ливерной всего на 5 минут на эстакаде) никто не даст.
Для российского производства к сроку годности всегда можно добавить +10% Потому что СЭС утверждает сроки с 30% запасом на случай грузчик-эстакада-неисправный холодильник.
Колбаса должна иметь равномерный окрас (при копчении), не иметь капель жира на поверхности или темных полос.
Выступление соли на сырокопченой колбасе нормально. Плесень по большому счету ничего страшного (её все равно протрут с маслом и выложат на прилавок).
Проверьте кончики батона - там не должно быть скоплений жира, набивка должна быть ровной и плотной.

Наличие пор на срезе - дефект для всех видов колбасы. Но допустимый. Но поры могут указывать и на проблемы по микробиологии, т.е. лучше без них.
Распределение жира на срезе (рисунок) однородный и красивый.
Не допустимы яркие точки (непромешан краситель и/или нитрит).

Примеры.
читать дальше
Вот тут налажал фаршесоставитель и набивщик. Или рецептура. Некрасивая колбаса.


Красивая колбаса)). Синюга, равномерное копчение, прекраная набивка


Следует помнить, что в любом производстве есть брак, а есть отклонения. Видимый брак стараются с завода не выпускать. Остальное дело вкуса.